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米善のみそ

初めて行った時にファンになりました。まず建物が古くて見るだけで楽しい。そして味噌はもちろん美味しくて、店主から伝わる「味噌愛」で更に美味しさが増します。ぜひ皆さんにも味噌の話を聴いてみてほしいです。

見附市今町にある「米善」さんの味噌。明治から続くこのお店では、現在四代目の清水芳夫さんが味噌を作っています。麹、大豆、塩というシンプルな材料で作られる味噌ですが、作られる過程ではものすごく手間をかけられています。店主の清水さんの愛もたっぷり!今回は田舎、刈谷田、三年の三種類をセットにしました。ぜひ食べ比べをして味の違いを楽しんでみてください。ブレンドして自分好みの味を作るのも良いですね!

米善の伝統的な「製法」と「心意気」を受け継ぐ

幼少期から父の背中を見てきた現在四代目の清水芳夫さん。味噌の伝統的な作り方はもちろん、「お客さんに良いものを提供して喜んでもらいたい」という心意気も受け継ぎ、大切に味噌を作られています。

見附市今町にある明治から続く醤油・味噌屋「米善」。現在四代目の清水芳夫さんは、お父さんからお店を継いで23年間醤油と味噌を作り続けられています。幼少期から手伝いを始め、良いものを作る父親の背中を見て育ってきたそうです。お話を聞く中で、米善の伝統の中に「お客さんに良いものを」という心意気も含まれていて、清水さんはそれらをしっかり受け継いでこられたのだなと感じました。また昔の町の様子について話されることも多く、今町と共に生きてきた、という印象を強く受けました。米善の伝統は今町のあの場所にしかなく、今もお店が続いていることは偉大なことです。これからも続いてほしいし、若い人にももっと来てほしいです。

大豆+麹+塩=こだわりと手間を厭わない店主の「味噌愛」の結晶

米善では、こだわりの新潟県産の大豆と新潟県産の米を使ったへぎ麹と塩で味噌を作られています。シンプルな材料ですが、手間暇かかっているんです。

米善で販売している味噌の種類は、田舎、刈谷田、三年、田舎こし、白の全部で5種類。このすべての味噌は、こだわりの大豆と麹と塩からできています。最近ではなかなか希少な新潟県産の大豆を使用し、麹も県産の米から作っています。そしてこの麹の作り方が特徴的!へぎ(木材を薄く削って作った板)にのせて発酵させる、へぎ麹なんです。そもそも麹というのは、蒸したお米に麹菌をつけて水分を飛ばしたり温度を調節したりして麹菌が花を咲かせて生えたものです。この花を咲かせるまでの過程で、米麹が自分で発熱するようになった時に平らな所に広げてあげる必要があります。この際にへぎを使用してできたものが、へぎ麹となります。実際に見させてもらったのですが、もこもこしていて可愛かったです(笑)

この麹づくりの大変なことは、作り始めたら付きっ切りで見てあげて温度調節やら水分調節やら、とにかく麹ちゃんたちが快適に過ごせるような環境を作るのが大切なんですね。だから夜中にも様子を見に行くこともたびたびあるそうで、手のかかる子たちです。

清水さんは伝統的なへぎ麹を引き継いで作っている一方で、作り方を少し改良したり新しい製品を作ったりもされたそうで、白みそと三年みそは清水さんの代になってから作られました。東京でイベント出店するようになり、お客さんに喜んでもらうために違う種類も作ろうということで出すようになったそうです。伝統を守りつつ、いろんな工夫をされていました。

古い建物と古道具たちに魅了されました

大正時代に建てられたこの建物は、昔の雰囲気を漂わせながら今もお店兼自宅として使われています。特に古いもの好きな人にはぜひ訪れてほしいです。


初めてお店を見た時「え!これが味噌屋?」と思わず言ってしまいました。今までこういう古い建物は見たことはあるけど、現役でバリバリ営業しているお店は見たことがなかったからです。おそらく大正時代につくられたらしいので、計算してみるとおよそ築100年。めちゃめちゃ味があって、好きな人にはたまらない建物だと思いますね。店内にある小道具も最高です。私も結構古いものが好きなので、テンションが上がっていっぱい写真を撮らせてもらいました。

そして、ここの三年味噌を見た時も驚きました。色が、黒いんです。確かに三年味噌というだけあって若い味噌とは風格が違います。私はこの三年味噌と田舎味噌を合わせて味噌汁を作ってみました!あと、てわたしでは販売されていないんですが、米善さんの味噌漬けもすごく美味しいんです。特におススメしたいのはショウガ。私はビールと一緒にいただいてます。(笑)

ABOUT ME
阿部 巧
阿部 巧
1980年生まれ。新潟市生まれ、現在長岡市川口在住。高校卒業後、進学で京都へ。1年休学して新潟に戻った時に、新潟県中越で地震があったことをきっかけに、農村集落へ通うようになる。そこで出会ったムラで過ごすことが楽しくなりそのまま居座り現在に至る。

家族:妻、娘2人と4人暮らし。

家:築約40年の家を購入し、少しずつ手を入れながら住みやすさを追求。

生産:家の前の畑、近くの田んぼ1反。まだ下手すぎて全然収量がない。

好きな食べ物:白いご飯、漬物、納豆、自分で作った燻製ベーコン、ラーメン

好きなこと:BBQ、DIY、外遊び、漫画、サッカー

弱点:酒飲めない、高血圧、高コレステロール、酒飲まないのに肝機能がやばい

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